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現(xiàn)在食品安全問(wèn)題很多，南方人的美食：米線也不能幸免。怎么辨別米線的好壞呢？中國(guó)吃網(wǎng)為大家介紹一個(gè)米粉從業(yè)者多年來(lái)做米線的經(jīng)驗(yàn)：
　　米線的分類
　　桂朝米做出來(lái)的米線，不論是從色澤，韌性，口感上來(lái)講都比任務(wù)一種米做出來(lái)的米線好，只是這種米不好買。
　　米線制作的原料首選云南特產(chǎn)的一種叫做“桂朝米”的大米，在外地很少聽說(shuō)這種米。在云南桂朝米是專門種來(lái)做米線用，如煮來(lái)吃的話很難吃，因?yàn)樗�很硬很粗��，在過(guò)去，老百姓家里窮的時(shí)候吃過(guò)。而且這種水稻也不是很增產(chǎn)，因此種的人比較少。
　　其次為南方早稻米，秈米。
　　早稻做出來(lái)的米線顏色很白，但韌性小，易斷，吃起來(lái)粘牙。
　　秈米做出來(lái)的米線顏色顯暗，韌性還可以，但是吃的時(shí)候感覺很硬，吃在嘴里沒什么味道。
　　還有一種就是用一般的劣質(zhì)大米做的，那就是電視上曝光的一樣，加了不少添加劑，否則一般的大米是做不出米線來(lái)的。據(jù)我所知現(xiàn)在市場(chǎng)上的米線97%的都屬此類，有的甚至根本就不是大米做了，他們是用大米和一些如土豆粉，地瓜粉，芋頭粉等等混在一起加工而成。所以我是從來(lái)不吃除云南以外的掛著“云南過(guò)橋米線”的招牌的店里去吃米線的。因?yàn)榈谝�，他們不是云南人，他們根本不知道米線是什么味道，更不知道怎么做才好吃。第二，他們的米線都是從批發(fā)市場(chǎng)弄來(lái)的，只圖價(jià)格便宜，他們也知道他們的客戶沒有幾個(gè)能吃出什么才是真正的米線。
　　怎么辨別米線的好壞
　　至于米線質(zhì)量的鑒別呢，我只是想說(shuō)，不是用眼睛從外觀就可以鑒別出來(lái)的，我曾經(jīng)也在網(wǎng)上看到過(guò)不少關(guān)于米線好壞的評(píng)價(jià)，但我覺得做評(píng)價(jià)那么人簡(jiǎn)直就是外行。說(shuō)什么色白，透明度，光滑度，有韌性就是好米線，其實(shí)你們大錯(cuò)特錯(cuò)。依我這么多年來(lái)對(duì)米線的研究不妨告訴大家一下，但可能會(huì)得罪不少產(chǎn)家。
　　1、色白，說(shuō)明是一般的大米做的，因?yàn)椴徽撌亲雒拙�的首選大米--桂朝米，還是早稻米，秈米，它們本來(lái)顏色就不是很白，而且見過(guò)這類米的人都知道，這類米都很雜的。所做出來(lái)的米線是不會(huì)很白的。既然是一般的米做的，一定加有添加劑。
　　2、透明度，看起來(lái)越透明的說(shuō)明里面加的食用膠越多，有的看起來(lái)像玻璃。
　　3、光滑度，米線的光滑度也是如此，做米線的人都知道，正常米線機(jī)做出來(lái)的米線都是不光滑的，或多或少都會(huì)有一些如“毛刺”之類的，但是為了彌補(bǔ)這個(gè)缺陷，人們研究出來(lái)一種叫做改良劑的東西，所以大家看到的米線都很滑。
　　4、韌性，至于韌性從外觀上很難判斷，但煮過(guò)之后可以看出，正常米線煮過(guò)之后湯是渾濁的，而放加了添加劑的米線湯不是很渾，但湯里會(huì)有泡泡。