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      面團形成是一個復雜的物理和生物化學的變化過程。面糊與面團的區(qū)別在于加水量的多少，中其物性變化分為6個階段：原料混合階段、面筋形成階段、面筋擴展階段、攪拌完成階段、攪拌過度階段和破環(huán)階段。面團或面糊形成以后，要使面筋與淀粉實現(xiàn)分離，首先，應有水的介入，沒有水無論如何也分離不出面筋和淀粉；其次，要有能量，如果面團或面糊若靜置放在水中，同樣不能實現(xiàn)面筋與淀粉的分離。

      其實面團(糊)形成以后，其本身就蘊含有一定的能量，這就是面筋顆粒相互結合、凝聚、收縮的力，而淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡中逃逸、脫離的趨勢，不過它們都還需要借助于水的張力和某種動力，用水不必將其浸入水中，動力也無需太大的能量，在一定意義 上講“沖洗”和“蠕動”就足夠了。
 

       國銘全自動洗面機所采取的技術措施是：1.采用小功率大齒比減速電機加變頻器的設計，既滿足了和面低轉速大轉矩的需要，也能適應初期洗面中轉速和后期洗面高轉速的需要，洗面速度快且洗出面筋清爽，同時非常節(jié)能省電，對沒有三相大功率工業(yè)電的小涼皮廠 非常實用，即便是一次洗10包面粉的全自動洗面機也只需使用220v 4.4kw的單相電源；2.采用電腦數(shù)字控制技術控制整個洗面過程，和面、洗面過程中加多少水、攪拌多長時間、出漿濃度都由電腦通過數(shù)字化測量控制實現(xiàn)，無需人工干預；3. 加水、攪拌換向、放漿、出 面筋等全部動作都由設計巧妙的自動化機電動作機構完成。國銘洗面機完全避免了人工勞動，提高勞動生產力，增強面筋淀粉分離效果，節(jié)能省電等優(yōu)點。與國外引進的生產線相比，工藝更加簡捷實用，設備更易操作，電耗大大 降低，更適合涼皮生產過程中的小規(guī)模面筋淀粉分離工藝需求。